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星耀娱乐下载 牛排的三五七成熟到底是谁翻译的?国外真不这么说

 时间:2020-01-10 17:34:39 阅读人数:2962


星耀娱乐下载 牛排的三五七成熟到底是谁翻译的?国外真不这么说

星耀娱乐下载,第一次对牛排产生兴趣是在纽约7ave和36街交汇处的keens steakhouse吃到了人生第一顿干式熟成牛排,在牛肉入口的那一刹那我才知道之前吃的那些牛排都是渣,肥瘦相间又富有弹性的牛肉在咀嚼的时候渗出肉的汁水混着肥油,搭配烤蔬菜和红酒真是好吃到起飞,本格真的体会到《中华小当家》里的那种好吃。

▲keens steakhouse

本格以前在杂志社实习的时候,也想学着老外编辑们每天吃点牛油果沙拉做个素食主义者,但每每在夜晚想到keens steakhouse流油的牛排,就能兴奋到不需要女人,此时此刻,我只需要一块肥美的牛肉。什么素食?什么时髦?都没我的肉重要。

干式熟成牛排较贵,而且北京也没什么出色的干式熟成牛排馆,所以还不如有时间就在家自己做。今天就来简单了解一下牛排的基础知识和烹饪指导,如果你是牛排深度食客请绕道(这篇对你来说太简单)。

牛 肉

通常超市那种真空包装的牛肉为“湿式熟成”(wet aged),也就是在新鲜牛肉排酸处理后直接放入真空包装袋中。而前文提到的“干式熟成”(dry aged)则是另一种更高级的牛肉处理方法,用干式熟成牛肉做出的牛排肉香更浓更也更嫩,回味无穷,当然也更贵。

▲湿式熟成

不过贵也是有原因的。“干式熟成”需要将新鲜牛肉在0-4度,湿度为80%左右通风的特制熟成环境中放置三到四周的时间,让牛肉自然分解出酵素,在酵素和细菌的作用下,牛肉逐渐“成熟”,肉香味更浓,同时肉质也更软。

但风干过程中,牛肉的外表变硬,水分丧失,因此一块牛肉熟成后必然重量下降,还要剔除干硬不能吃的部分,自然也就更贵。

不过我在北京很少见卖熟成牛肉的,所以大部分情况下还是用普通牛排制作。在挑选牛肉的时候可以尽量选择有肉质上有大理石花纹的草饲牛,解释一下,大理石花纹就是下图红色肉质上面的白色花纹。

什么是大理石花纹?霜降牛肉上这种就是。

如何选牛排

牛排的类型是根据牛肉的位置而区分的,七七八八加起来得有快十种。

◆ 肋眼肉(ribeye)

算最受欢迎的牛排中的前三,通常取自牛第六至第十二根肋骨的肋间肉。肋眼肉肉质细腻且有均匀分布的脂肪,好的肋眼肉应该有非常漂亮的均匀分布的大理石纹,最佳烹饪程度为三分熟。

◆ 菲力牛排(fillet)

听起来非常高大上,对牛排不了解的人一不小心就会点(错)的牛排品种。菲力牛排取自牛里脊肉,肉质细嫩,最关键的是几乎没有脂肪,也就是说它没有大理石花纹。

菲力牛排很适合健身人士,三到五分熟都是比较好。但自己在家煎的时候一定不要煎太久,否则很容易变柴,塞牙...

◆ 西冷牛排(sirloin)

西冷牛排在美国取的是牛后脊肉,在英国会取牛胸脊肉,西冷牛排肉质和菲力类似,肉质细嫩,肥肉较少。在美国top sirloin的价格很贵,也会单独标注出来。西冷牛排和菲力相比要更有嚼劲一些,三到五分熟比较好。

◆ 丁骨牛排(t-bone/poterhouse)

丁骨牛排的一侧为西冷一侧为菲力,所以点丁骨牛排可以一次尝两种肉,第一次吃牛排可以点丁骨,反正一石二鸟不是?但在家煎丁骨牛排建议出锅后放200度的烤箱里再烤10分钟,这样可以确保肉质软嫩。

除了这几种牛排外,还有rump, goose skirt, hanger steak 等等,这里就不细说了。总结就是,喜欢有肥肉的选肋眼,精瘦肉选菲力,要有嚼劲的选西冷。

几分熟?

之前看过知乎上有个非常有名的提问“初次和女生吃牛排,女生跟服务员要8分熟牛排要如何缓解尴尬?”,本格对此非常有感触。小时候第一次吃牛排是去一家俄罗斯人开的咖啡厅,点的就是8分熟,不对,貌似是7分?中国人一般喜欢吃熟一些的牛排,但口感也就相对老一些。美国吃media rare 的偏多,勉强算三分熟。

如果出国吃牛排千万不要再想破脑袋去翻译3分熟了,点medium 或者 medium rare。

1 分熟= rare/ blue rare

3 分熟= medium rare

5 分熟= medium

7分熟= medium well

全熟= well done

有的人觉得吃牛排就一定得端个红酒杯搂个妹子,但你要记住,你是来吃肉的,每一口牛肉都是对食欲按摩,要享受每一块牛肉在口中咀嚼品尝牛肉汁水的肥美,吃好肉的满足感绝对大于装逼千倍万倍。最后说一句,纽约的peter luger真是太肥了,个人不太喜欢。

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